Wasabi: une saveur clé dans la cuisine japonaise, mais la plupart des gens n’en goute qu’une imitation. Les sushis et les sashimis ne sont qu’un seul ingrédient dans lequel on utilise le vrai wasabi, alors rejoignez l’équipe Japankuru pour explorer les secrets du wasabi à Azumino, Nagano, qui abrite les plus grandes fermes de wasabi au monde.

Est-ce du Wasabi? du radis? de la moutarde?

Grâce à la popularité croissante des sushis, le wasabi est devenu un condiment assez connu dans le monde entier. Mais ce petit morceau de pâte verte qui accompagne une assiette de maguro ou de saumon n'est que le début de ce que le wasabi a à offrir, et en vérité, ce n'est probablement pas du tout du wasabi! L'usine de wasabi est étroitement liée au raifort (radis) et à la moutarde, mais c'est beaucoup plus difficile à cultiver, donc un rapide coup d'œil sur les ingrédients sur un paquet d'épicerie "wasabi" vous montrera qu'il s'agit de 99% de raifort, 99% du temps.

Lorsque vous tirez du vrai wasabi du sol, il ressemble presque à une carotte verte cahoteuse, et la partie de la tige de la plante (également appelée rhizome) est ce qui est moulu pour être mangé avec des sushis. Le wasabi authentique a cette épice forte dont nous rêvons, mais aussi un arôme agréablement vert, un peu plus complexe que la fausse pâte verte. Mais cette saveur unique est ce qui rend le véritable wasabi si polyvalent ― et est utilisé pour ajouter un peu de piquant et rehausser la saveur de toutes sortes d'aliments au Japon, de la cuisine traditionnelle aux recettes modernes.

L'histoire du wasabi au Japon remonte à l'Antiquité, quand il était principalement utilisé comme remède médicinal, et il y a même une ligne écrite sur le wasabi dans le plus ancien lexique des plantes médicinales du Japon (le Honzo Wamyo, 本草 和 名). À l'époque, les Japonais ont appris les nombreuses utilisations du wasabi par l'expérience, tirant parti de la capacité du wasabi à atténuer l'odeur du poisson, à éloigner les bactéries dangereuses et à réduire les risques d'intoxication alimentaire, à une époque antérieure à l'invention de la réfrigération. Enfin, pendant l'ère Edo au Japon (1603 – 1868), le nigiri sushi (le genre maintenant populaire dans le monde entier) a gagné en popularité, et la popularité du wasabi a rapidement suivi, trouvant finalement son chemin dans le monde culinaire.

Ces dernières années, les chercheurs ont recommencé à regarder de près le wasabi et continuent à ce jour à trouver des qualités plus intéressantes cachées dans la plante. Non seulement le wasabi a beaucoup de nutriments et de propriétés anti-inflammatoires, mais il existe même des preuves qu'il peut aider à prévenir la propagation du cancer. De plus, l'industrie de la beauté continue de se pencher sur les nombreuses utilisations du wasabi. C'est vraiment l'un des aliments santé les plus emblématiques du Japon.

La ville de Azumino, préfecture de Nagano ・ Un wasabi délicieux cultivé avec l’eau des glaciers

Quand on parle de wasabi au Japon, la ville d'Azumino à Nagano est sûre d'être évoquée. Azumino se trouve à la base des Alpes japonaises du nord, et l'eau propre de la fonte de la neige des montagnes coule à travers la terre, devenant des rivières et des ruisseaux souterrains qui traversent le bassin central de Matsumoto, dans le centre de Nagano. La principale raison pour laquelle le wasabi est si rare est que les plantes sont nécessitent beaucoup d'eau propre et froide pour survivre. Azumino est célèbre pour son abondance en eau de source fraîche, ce qui en fait un environnement idéal pour la culture du wasabi, et comme l'intérêt pour le wasabi s'est développé, les fermes de wasabi, petites et grandes, ont prospéré dans toute la région. La plus grande ferme de wasabi au Japon, Daio Wasabi Farm, se trouve à Azumino, et c'est maintenant une attraction touristique populaire.

Azumino: une ville parsemée de sources de montagne regorgeant de neige fraîche. Quelle que soit la saison, cette eau de source reste autour de 12 ° C ~ 14,5 ° C, ce qui signifie que le wasabi peut être cultivé toute l'année. De la plantation à la récolte, les plantes de wasabi mettent environ un an à un an et demi pour pousser, de sorte que les agriculteurs changent de cycle et récoltent les plantes tout au long de l'année.

Apporter le wasabi japonais au peuple

Le wasabi cultivé à Azumino, la quintessence du wasabi japonais, n'est pas seulement vendu dans tout le Japon, il est également exporté à l'étranger. Grâce à des méthodes spéciales mises en place par les agriculteurs locaux, le wasabi est conservé en excellent état tout au long du processus d'expédition et arrive frais dans les mains du monde entier. À Fujiya Wasabi Farm, en utilisant leur propre combinaison unique de technologies d'emballage sous vide et de surgélation, ils peuvent faire durer la saveur du wasabi frais pendant jusqu'à un an.

Bien sûr, en tant que lieu célèbre pour le wasabi, le wasabi frais directement des champs n'est pas tout ce que vous voyez à Azumino. Le wasabi fait partie intégrante de la culture culinaire locale et, à Azumino, il est servi avec des sushis, des sashimis et des nouilles soba, comme dans de nombreuses régions du Japon. Mais Azumino produit également toutes sortes de produits de wasabi uniques, comme des condiments, des apéritifs et des plats d'accompagnement prêts à servir. Des feuilles de wasabi hachées, du wasabi mariné à base de lies de saké, du fromage à la crème au wasabi, des apéritifs à saveur de wasabi, du sel de wasabi et plus encore peuvent être trouvés dans les étagères des magasins à Azumino, et également expédiés à l'étranger pour que les gens puissent en profiter chez eux.

Wasabi frais: surgelé et emballé sous vide

Comme mentionné ci-dessus, le personnel de Fujiya Wasabi Farm est extrêmement habile pour prendre son wasabi fraîchement cueilli et conserver la saveur et la texture fraîches pour l'exportation, en utilisant l'emballage sous vide et la surgélation rapide.

Lors de la visite de l'équipe Japankuru, le propriétaire de Fujiya, Keiichi Mochizuki, a expliqué que si le wasabi est réputé pour être délicieux avec des sushis et des sashimis, il est également fantastique avec un steak, faisant vraiment ressortir la saveur de la viande. Wasabi n'est pas seulement pour la cuisine japonaise; il ajoute de la saveur à toutes sortes de plats.

Le wasabi surgelé peut en fait être utilisé tel quel, sans décongélation, et râpé dès la sortie du congélateur. La saveur est tout aussi fraîche que le wasabi tiré du sol, mais pendant les premières minutes après le broyage du wasabi congelé, les saveurs agréablement amères et feuillues ressortent davantage que l'épice forte qui brûle le nez. Après avoir été laissé au chaud pendant un moment, il redevient une saveur épicé classique. Pour tous ceux qui n'aiment pas les aliments piquant, les agriculteurs recommandent d'essayer le wasabi tout juste sorti du congélateur!

Wasabizuke (Wasabi mariné): pas seulement sa racine, mais aussi ses feuilles

La pâte de wasabi est faite avec la tige de la plante, donc au Japon, la plupart des gens n'imaginent utiliser le wasabi qu'en râpant ou en broyant la partie inférieure de la plante. Mais la vérité est que les tiges et les feuilles de la plante, sont également riches en nutriments et font partie de l'alimentation quotidienne d'Azumino. Quiconque visite la ferme Daio Wasabi est également susceptible d'essayer le curry vert au wasabi, ou la crème glacée molle au wasabi, tous deux préparés avec des verts au wasabi! Et comme les verts sont beaucoup plus robustes que la tige, ils résistent mieux à l'exportation également. Le curry et la crème glacée de Daio ne voyagent pas très bien, nous recommandons donc des préparations avec une durée de conservation plus longue, comme le wasabizuke (わ さ び 漬 け, wasabi mariné japonais).

Les habitants d'Azumino fabriquent différents types de produits wasabizuke, y compris à la fois des feuilles de wasabi conservées avec de la sauce soja et du wasabi mariné avec des lies de saké. Alors que les légumes verts marinés à la sauce soja sont particulièrement bons pour ajouter une explosion de saveur à des plats simples, le wasabizuke avec des lies de saké est une expérience encore davantage unique. La brûlure agréable du wasabi et l'arôme spéciale des lies de saké se mélangent pour créer une saveur fraîche et claire que l'on ne trouvera nulle part ailleurs. Lisez ci-dessous quelques idées sur la façon d'utiliser les deux types de wasabizuke pour amener les recettes à un nouveau niveau.

Fromage blanc au wasabi: le choix pour les palais sensibles

Le "cream cheese au wasabi" ne sonne-t-il pas simplement délicieux !? C'est vraiment une combinaison de rêve, vous avez donc raison de faire confiance à votre instinct ici. Le wasabi frais d'Azumino, ajouté à une base de fromage à blanc riche, est un mélange savoureux avec un soupçon de couleur verte, et le mélange résultant de la chaleur de wasabi et de fromage crémeux fonctionne si parfaitement ensemble qu'il est difficile de s'arrêter d'en manger. Pour ceux qui veulent essayer le vrai wasabi mais qui ne supportent pas tout à fait son piquanbt, c'est un moyen facile de profiter d'un soupçon de la vraie saveur de la plante.

L'homme qui a créé Wasabiya Yuu, et ce produit en particulier, est Yuho Matsumoto, qui a commencé à fabriquer du fromage blanc wasabi comme un moyen facile pour sa femme de manger du wasabi lorsqu'elle a diagnostiquée avec un cancer. Il existe des preuves que le wasabi est efficace contre le cancer, empêchant peut-être la propagation des cellules cancéreuses dans le corps. Ces jours-ci, maintenant que la femme de Matsumoto a heureusement gagné sa lutte contre le cancer, ils fabriquent le fromage blanc au wasabi à partager avec les gens au Japon et d'ailleurs, dans l'espoir de fournir un moyen facile pour quiconque de profiter du wasabi.

Ne vous limitez plus au sushi pour ce qui est de la cuisine avec du wasabi!

En utilisant du wasabi frais, du wasabizuke, du fromage à la crème au wasabi ou d'autres ingrédients au wasabi comme ingrédients, tout conduit à découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles façons de donner vie à votre cuisine quotidienne. Si vous aimez cuisiner, ou tout simplement vous aimez le wasabi, voici nos recettes de wasabi pour trouver quelques nouvelles façons d'utiliser cet ingrédient unique!

Appéritifs: Wasabi & Prosciutto

Ingrédients: prosciutto (ou autre jambon cru), wasabizuke, noix et raisins secs

Avec une base de saveur profonde et charnue du prosciutto, ajouter des notes de douceur avec les raisins secs et un peu de chaleur avec le wasabi pour créer de nouvelles dimensions savoureuses. Bien que ce plat fait office d'excellent apéritif, ils se marient également bien avec le vin ou la boisson de votre choix.

Plat de résistance: Steak & Wasabi

Ingrédients: votre choix de steak de bœuf ou de porc, pâte de wasabi fraîchement moulue (ou sel de wasabi)

Il est indéniable que le wasabi va très bien avec les sushis et les sashimis, mais les habitants d'Azumino insistent sur le fait que le wasabi est un excellent ajout aux plats de viande, en particulier pour un steak. Étant donné que la sauce à steak utilise parfois du radis pimenté, ce n'est pas une énorme surprise, mais après avoir essayé le wasabi, il ne fait aucun doute que c'est une excellente combinaison. Assurez-vous d'avoir un peu de wasabi de Fujiya Wasabi Farm dans le congélateur la prochaine fois que vous préparerez un steak juteux ― ajouteé une noisette à chaque bouchée pour faire ressortir l'umami du steak ou réduire la richesse d'une viande épaisse. Pour les plus consciencieux, gardez un shaker de sel wasabi à proximité pour ajouter un peu de piquant à n'importe quel plat de viande.

Plat de résistance: Pâtes au wasabi

Ingrédients: pâtes, wasabi frais, feuilles de wasabi marinées à la sauce soja, sel de wasabi
Facultatif: laitue, poivron, tomates cerises, fromage râpé

Prenez vos pâtes ordinaires et jetez-les dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, des feuilles de wasabi à la sauce soja et du wasabi fraîchement râpé, et vous avez un plat de pâtes japonais unique rempli de légumes verts salés aux notes épicées. Servez sur un lit de salade, avec de la laitue, des poivrons et des tomates, ou garnissez-le de fromage pour ajouter une toute nouvelle couche de texture au plat.

Parfait avec du vin: fromage et crackers d’Azumino

Ingrédients: fromage à la crème au wasabi et craquelins, plus votre choix de cerises, mozzarella fraîche, tranches de clémentine, noix, raisins secs, etc.

Ces tartines ne sont pas bien compliquées, mais il est difficile de battre cette saveur! Garnissez un cracker d'un coup de fromage blanc au wasabi et mangez-le tel quel, ou ajoutez ce qui convient à votre palais. (Même Yuho Matsumoto, qui fabrique le fromage blanc au wasabi, pense que c'est l'une des meilleures façons de l'apprécier.) L'équipe Japankuru a particulièrement aimé garnir les crackers le fromage blanc de raisins secs (pour un soupçon de sucré) et d'amandes (pour une saveur de noisette), mais il n'y a pas de mauvais choix, et l'ajout de fruits frais au mélange apporte une sophistication bienvenue.

Bonus: comment se prépare le wasabi

De nos jours, la plupart des restaurants servant du wasabi fraîchement râpé utilisent des râpes en acier inoxydable, mais au Japon, le wasabi est traditionnellement râpé à l'aide de planches recouvertes de peau de requin, et cette pratique est encore courante dans les restaurants haut de gamme. Grâce à la texture rugueuse et épaisse de la peau de requin, ces planches aident à broyer complètement la plante et à libérer des composés importants pour l'arôme unique du wasabi et ses épices piquantes.

Cependant, même si la peau de requin est efficace pour râper de délicieux wasabi, elle n'est pas aussi résistante que l'acier inoxydable. Lorsqu'elle est utilisée quotidiennement dans une cuisine de restaurant, une râpe à wasabi en peau de requin ne durera qu'environ 3 mois, avant de s'user et de ne plus râper efficacement. Ils ne sont pas particulièrement bon marché non plus, donc toujours garder une râpe en peau de requin de haute qualité peut coûter cher. C'est pourquoi Keiichi Mochizuki d'Azumino, de la ferme Fujiya Wasabi, a travaillé avec des artisans sidérurgistes locaux de Nagano pour créer un nouveau type de râpe à wasabi en acier inoxydable, basé sur des calculs minutieux tirés de la vraie peau de requin. Cette râpe à wasabi unique, appelée "Oni Namida" (鬼 泪, littéralement les larmes de démon), serait aussi bonne que la vraie peau de requin quand il s'agit de râper du wasabi, mais sans sa courte durée de vie.

Essayez-vous à la cuisine au wasabi à Azumino

Si vous avez la chance de visiter Azumino vous-même, ne manquez pas l'occasion d'essayer le wasabi préparé de toutes sortes de façons! À la ferme Daio Wasabi, par exemple, les visiteurs peuvent essayer le wasabi-don (bols de riz garnis de wasabi), le curry vert au wasabi, la bière au wasabi, la limonade au wasabi, la crème glacée au wasabi, etc. Après avoir passé la journée à la ferme, nous avons interrogé l'équipe de Japankuru pour savoir quelles friandises au wasabi étaient les meilleures, et en ce qui concerne les options de déjeuner, la réponse a été unanime: "le curry vert au wasabi!" Quant à la glace au wasabi, eh bien, les avis étaient un peu plus partagés. Certaines personnes ont adoré la saveur, et d'autres étaient un peu moins sûrs d'eux, nous vous recommandons donc de l'essayer pour vous vous faire votre propre idée.

La vue sur la ferme Daio Wasabi, avec des rangées de plantes de wasabi en croissance s'étendant au loin, est un spectacle à voir, et la nourriture vaut vraiment la peine d'être essayée, mais ils ont une grande sélection de souvenirs de wasabi à rapporter à la maison, aussi. Les petits pois wasabi (わ さ び 豆) sont un classique et l'un des souvenirs les plus populaires, en plus ils vendent également du wasabi senbei (煎餅, craquelins de riz), du gâteau au wasabi, des mélanges d'épices au wasabi et diverses sauces comme la sauce de soja wasabi ― il est difficile de décider quoi essayer en premier. Vous pensez toujours à ce curry vert au wasabi? Ils en vendent également sur les étales de la boutique de cadeaux!

Mis à part la ferme Daio Wasabi, Azumino regorge d'endroits où goûter le wasabi local, y compris d'excellents restaurants servant des sushis et des soba, des plats incontournables en matière de wasabi. Après avoir visité les restaurants de la ville, vous serez peut-être un expert Azumino wasabi.

Découvrez le potentiel illimité du wasabi à Azumino

Après avoir jeté un coup d'œil au wasabi d'Azumino, un produit de belles montagnes et d'eau de source fraîche et claire, et après avoir vu toutes les façons dont le wasabi peut être apprécié, êtes-vous prêt à le goûter vous-même? Si vous en avez l'occasion, nous vous invitons à essayer l'une de nos recettes de wasabi et à la partager avec vos amis et votre famille, ou à créer votre propre recette de wasabi. Nous serions ravis de voir ce que vous faites! Et pour tous ceux qui n'ont pas beaucoup confiance en leurs compétences culinaires, faites-nous savoir si vous trouvez de la bonne cuisine au wasabi, sur le twitter, instagram, et facebook de Japankuru!

Vous souhaitez essayer Azumino wasabi par vous-même? Retrouvez-les sur les liens ci-dessous:

La Ferme Daio Wasabi
Official Website: https://www.daiowasabi.co.jp/
Boutique en ligne: https://www.daiowasabi.co.jp/shopping/

La Ferme Fujiya Wasabi
Official Website: http://fujiyawasabi.com/
Boutique en ligne: https://fujiyawasabi.theshop.jp/
※ produits mentionnés ci-dessus
・Wasabi Frais small ¥500 / medium ¥950 / large ¥1,500
・Soy Sauce Wasabizuke ¥432
・Sake Lees Wasabizuke ¥1,080
・Râpe à Wasabi Oni Namida ¥ 22000

Wasabiya Yuu
Official Website: https://wasabiyayuu.com/
Boutique en ligne: https://wasabiyayuu.com/shop
※ produits mentionnés ci-dessus
・Wasabi 2L-size ¥1,296 / 3L-size ¥1,620 / King-size ¥1,944
・Fromage Blanc au Wasabi ¥1,200

En savoir plus sur le wasabi d'Azumino ici:
・Azumino City (Wasabi Promotion): https://www.city.azumino.nagano.jp/soshiki/29/64480.html
・Grace of Azumino: http://grace-azumino.jp/category/wasabi/