일본 요리의 대표적인 스파이스 하면 ‘와사비(고추냉이)’죠. 주로 생선회와 초밥, 소바 등의 음식에 풍미를 더해 주는 와사비이지만, 그 활용법은 꽤나 다양하다고 하는데요. 그리하여 명산지인 나가노 현 아즈미노 시를 방문해 와사비의 진짜 모습을 찾아 보기로 했습니다.

와사비? 머스타드? 맵다고 다 같은 건 아니죠!

고추냉이는 일본어로 '와사비'라고 하며, 생선회나 초밥 해산물덮밥 등 날생선을 먹을 때 자주 사용됩니다. 머스타드나 겨자와는 다른 향신료죠. 흔히들 알고있는 머스타드는 햄버거나 핫도그에 발라 먹는 '옐로 머스타드'구요. 둘 다 매운 맛을 내긴 하지만 와사비는 코를 확 뚫고 지나가는 알싸한 매운 맛이 특징으로 그 독특한 향미가 요리의 맛을 돋구기 때문에 일본에서는 많은 전통요리에 쓰이고 있습니다.

먼저, 와사비의 역사에 대해서 알아봅시다. 와사비는 예로부터 일본에서는 약용으로 쓰인 것으로 알려져 있습니다. 일본에서 가장 오래된 약초사전인 '본초화명'에도 '山葵'라는 기록이 있습니다. 사람들은 생활경험을 통해 와사비의 효능을 알게 되고 날생선의 냄새를 없애거나 세균의 증식을 억제하여 식중독을 예방하는 등 냉장/냉동기술이 없던 시절부터 와사비의 항균효과를 활용해왔다고 합니다. 에도시대 쯤에는 스시(초밥)가 유행하면서 와사비를 사용한 요리가 본격적으로 널리 퍼지게 됩니다.

와사비를 활용한 요리와 그 효능은 오늘날까지 이어져, 최근에는 과학적인 연구도 활발하게 진행되고 있습니다. 와사비의 성분과 영양소는 지금까지 이상으로 우수한 점이 발견되고 있으며, '항염', '항암' 등의 기능과 함께 미용에도 효과가 있어 일본을 대표하는 건강한 식재료로 주목받고 있다고 하네요.
  

나가노 현 아즈미노: 해빙수로부터 태어나는 맛있는 와사비

일본에서 '와사비' 라고 하면 많은 사람들이 나가노 현의 아즈미노 시를 떠올릴 것입니다. 일본의 중부 '북 알프스'를 배경으로 펼쳐지는 아즈미노 시는 나가노 현을 중앙부에 있는 '마쓰모토 분지'의 북서부에 위치하며, 여러 하쳔들이 충적하며 형성된 선상지대로 산과 물이 아름다운 곳으로 유명합니다.  선상의 끝부분은 풍부한 용수(복류수) 덕분에 와사비 재배에 최적화된 환경으로 많은 농가들이 와사비를 키우고 있습니다. 그중에서도 일본 최대의 와사비 농원인 '다이오 와사비농장'은 많은 관광객들이 찾는 인기 농장이기도 합니다. 

북 알프스의 눈이 녹아 내려오는 해빙수가 풍부한 아즈미노 시. 그 물은 계절에 상관없이 12도~14도의 수온을 유지하며 1년 내내 와사비를 재배할 수 있습니다. 와사비는 파종에서 수확까지 약 1년에서 1.5년이 걸리기 때문에 시간차를 두고 사이클을 바꿔 가며 재배한다고 합니다.

일본 와사비의 맛을 보다 더 많은 사람들에게

일본 와사비를 대표하는 '아즈미노'에서 생산된 와사비는 일본 각지에 출하될 뿐만 아니라 해외에도 수출되고 있습니다. 농가 사람들이 최대한의 신선도를 유지하기 위해 개발한 기술 덕분에 신선한 와사비를 세계 곳곳에서 맛볼 수 있게 된 거죠. 이번에 취재한 '후지야 와사비농원'에서는 독자적인 진공포장 기술과 급속냉동을 결합하여 생 와사비의 맛과 향을 1년까지 유지 가능하게 했다고 합니다.   

신선한 와사비와 함께 이곳 아즈미노에서는 지역 특유의 식문화를 체험할 수 있습니다. 잘게 썬 와사비 잎과 줄기 그리고 뿌리를 술지게미에 절인 '와사비즈케'나 와사비 크림치즈, 와사비맛 과자, 와사비 소금 등 유니크하고 다양한 와사비 가공식품들이 있어 지금까지 생각했던 '와사비=생선, 스시, 소바'라는 고정관념을 깨는 계기가 되었습니다. 물론 이들 중에는 수출되는 상품도 있어서 해외에서도 그 맛을 즐길 수 있다고 합니다.  

신선한 와사비를 진공 & 급속냉동

앞서 소개한 것 처럼, 취재를 다녀 온 '후지야 와사비농원'에서는 독자적인 진공급속냉동기술을 이용하여 아즈미노의 신선한 와사비를 그 맛 그대로 해외에 수출하고 있습니다. 생 와사비는 생선회나 스시 뿐만 아니라 스테이크와도 궁합이 좋아 많은 사랑을 받고 있다고 합니다. 서양 요리에 와사비… 한 번 도전해 보시길 강추합니다.
 

급속냉동된 생 와사비는 해동하지 않고 그대로 갈아서 드시면 신선한 와사비 맛에 더해 자극적이 매운 맛이 비교적 순해진다고 합니다.
 

와사비즈케: 몸통 뿐만 아니라 잎과 줄기도 맛있다

와사비는 몸통 부분을 갈아서 먹는 것이 일반적입니다만, 실은 잎이나 줄기도 영양소가 높아서 아즈미노에서는 가정식으로 즐겨 먹는다고 합니다. 다이오 와사비농장에서 판매하는 그린카레나 와사비 아이스크림에 잎과 줄기가 들어간다고 하는데요, 몸통에 비해 보존기간이 길기 때문에 해외로 수출하기에도 좋다고 하네요. 그 중에서도 추천하는 요리는 '와사비즈케'입니다.

아즈미노에서 수출하고 있는 와사비즈케는 간장에 절인 것과 함께 술지게미에 절인 것도 있습니다. 술지게미와의 궁합은 아주 상큼한 데다가 먹고 난 후에는 은은한 매운 맛이 청주의 향기가 더해져 독특하고 특별한 맛을 느낄 수 있습니다. 간장에 절인 것은 다른 재료들과 함께 볶음요리를 만들기에 좋습니다. 아이디어에 따라 무궁무진한 와사비즈케의 레시피는 많이 공유되었으면 좋겠네요.   

와사비 크림치즈: 여성들에게 원픽

'와사비 크림치즈'라는 이름만으로도 맛있을 것 같다는 생각이 들지 않으세요? 실제로 먹어 보면 그야말로 꿈의 조합이라 할 수 있을 정도입니다. 크림치즈의 희뽀얀 빛깔에 아즈미노산 와사비의 신선함이 더해지면서 은은한 연두빛이 감도는, 눈으로만 봐도 맛이 상상되는 아이템입니다. 진하고 부드러운 치즈와 와사비의 알싸함이 어우러져 한 번 맛보면 계속 찾게 되는 매력이 있습니다. 맵지 않은 와사비 음식을 찾는 분이나 여성 분들에게 특히 추천합니다. 
 

이 절묘한 궁합을 만들어낸 곳은 '와사비야 유'라는 농장의 '마쓰모토' 씨라고 합니다. 그의 아내가 암으로 투병하고 있을 때, 와사비를 먹기 편하게 하기 위해서 생각해낸 아이디어라고 하는데요, 와사비에는 암세포의 증식을 억제하는 효과가 있는 항암식품 중 하나로, 지금은 완치된 아내와 함께 국내외의 많은 사람들이 누구나 간편하게 와사비의 맛과 효능을 즐길 수 있도록 제품화한 것이라고 하네요.
 

오리지널 와사비 요리 만들어 보기

신선한 생 와사비는 와사비즈케나 와사비 크림치즈처럼 다른 식재료와 함께 조리하면 새로운 맛을 즐길 수 있습니다. 그래서 만들어 본 오리지널 레시피를 몇 가지 소개하고자 합니다. 한 번 만들어 보세요.

애피타이저: 와사비 생햄

재료>>생햄 슬라이스, 와사비 지게미즈케, 견과류, 건포도

훈제한 생햄 슬라이스는 스모키한 향이 베여있어서 술지게미에 절인 와사비즈케와 견과류, 건포도와 어우러지면 달콤하고 스파이시한 풍미가 더해지면서 다양한 맛을 즐길 수 있게 됩니다. 와인을 비롯한 여러가지 술의 안주로도 좋습니다.

메인: 와사비 슬라이스 스테이크

재료>>소고기 등심 스테이크, 돼지고기, 생 와사비(또는 와사비 소금)

스시나 생선회에는 물론이지만 아즈미노 사람들은 육류, 특히 스테이크에 와사비를 곁들이는 걸 좋아합니다. 육즙 가득한 스테이크에 신선한 생 와사비를 올려서 드셔 보세요. 고기의 감칠맛을 높여 주면서 느끼함을 잡아줍니다. 와사비 소금도 함께 사용한다면 더욱 깔끔하게 고기를 즐길 수 있습니다.

메인: 샐러드 와사비절임 파스타

재료>>파스타, 생 와사비, 와사비 간장절임, 와사비 소금, 바질, 양상추, 홍고추, 방울토마토, 치즈

잘 삶은 파스타에 올리브오일과 와사비 간장절임, 채소들을 섞어서 와사비 소금과 생 와사비로 맛을 더하면, 풍미 좋은 파스타가 완성됩니다. 이대로도 충분히 맛있지만, 미리 준비한 양상추를 깔고 그 위에 파스타를 올려서 홍고추와 방울토마토, 치즈 등을 토핑하면 더 맛있답니다. 

와인에 어울리는 스넥: 와사비 크림치즈 까나페

재료>>와사비 크림치즈, 크래커, 체리, 모짜렐라치즈, 오렌지, 견과류 등

아주 심플하게, 크래커 위에 와사비 크림치즈를 듬뿍 바르고 그 위에 좋아하는 과일이나 견과류를 올리기만 하면 끝! 와사비 크림치즈는 크래커와의 궁합이 아주 좋아서 개발자인 마쓰모토 씨도 추천하는 메뉴입니다. 이 까나페는 기본적으로 뭘 올려도 맛있지만, 굳이 꼽으라고 한다면 칼로리가 낮은 과일류가 좋을 것 같네요. 

번외편
요리 팁: 와사비를 맛있게 가는 방법
일반적으로 시중에서 파는 와사비를 가는 강판은 대부분 스테인리스로 만들어집니다. 하지만 읿본의 전통적인 고급 레스토랑 등에서는 상어 껍질로 만든 강판을 사용한다고 합니다. 상어 껍질의 질감이 고밀도여서 와사비의 성분을 파괴하지 않으면서 그 맛을 제대로 유지할 수 있는 데다가 독특한 매운 맛도 강하게 남기 때문이라고 합니다. 

반면에, 상어껍질 강판은 비교적 고가인 데다가 스테인리스에 비해 마모가 빨라서 석 달에 한 번은 껄질을 교체해줘야 하는 번거로움이 있습니다. 
이런 단점을 보완하기 위해 아즈미노의 '후지야 와사비농원'의 모치즈키 씨는 나가노 현지의 스테인리스 가공 전문가와 함께 상어껍질의 질감을 재현한 스테인리스 강판 '오니나미다'를 만들었습니다. 상어껍질 강판과 거의 동일하게 갈리면서 오래 사용할 수 있다고 하네요.

아즈미노에서 다양한 와사비 요리 맛보기

아즈미노에 갈 기회가 있다면, 다양한 와사비 요리와 선물하기 좋은 아이템들을 체크해 보세요. 일본 최대의 '다이오 와사비농장'에서는 와사비 덮밥, 와사비 그린카레, 와사비 맥주, 와사비 주스, 와사비 아이스크림 등등 신기하고 다양한 와사비 음식들을 맛볼 수 있습니다. 현지 사람들과 취재진에게 가장 추천하고 먹어보고 싶은 메뉴를 물어 보니, 이구동성으로 '와사비 그린카레'였답니다. 와사비 아이스크림은 꽤나 호불호가 갈리긴 했지만, 맛은 나쁘지 않았습니다.

'다이오 와사비농장'에서는 넓은 와사비밭을 구경하거나, 요리를 맛보거나, 다양한 와사비 상품을 구입할 수 있습니다. 관광객들에게 인기있는 '와사비 콩과자'를 비롯해서 와사비 전병, 와사비 케이크, 와사비 고춧가루, 와사비 간장 등 신박한 상품들이 많이 있습니다.

농장 뿐만 아니라, 아즈미노에 있는 레스토랑에서는 와사비가 필수인 스시집이나 소바 가게에서도 아즈미노의 신선한 와사비를 맛볼 수 있습니다.

아즈미노에서 와사비의 무한한 가능성을 발견하다

아즈미노의 아름다운 자연과 물이 만들어 낸 와사비와 함께 다양한 와사비 요리를 소개해봤습니다. 기회가 된다면 다양한 레시피에 도전해 보시는 건 어떨까요? 그리고 나만의 와사비 요리를 만들어서 공유도 해보구요!

이번에 소개한 와사비 그리고 가공식품들은 가정에서도 즐기실 수 있습니다. 구입은 아래 링크를 참조하세요.

【다이오 와사비농장(大王わさび農場)】
홈페이지:https://www.daiowasabi.co.jp/
온라인몰:https://www.daiowasabi.co.jp/shopping/

【후지야 와사비농원(藤屋わさび農園)】
홈페이지:http://fujiyawasabi.com/
온라인몰:https://fujiyawasabi.theshop.jp/
※이번에 소개한 상품들은 아래와 같습니다.
・생 와사비(소)¥500 (중)¥950 (대)¥1,500
・생 와사비 간장절임 ¥432
・와사비즈케 ¥1,080
・특제 와사비 스테인리스 강판 「오니나미다(⻤泪)」¥22,000

【와사비야 유(わさびや游)】
홈페이지:https://wasabiyayuu.com/
온라인몰:https://wasabiyayuu.com/shop
※이번에 소개한 상품들은 아래와 같습니다.
・와사비 2L-size ¥1,296 / 3L-size ¥1,620 / King-size ¥1,944
・와사비 크림치즈 ¥1,200

아즈미노 시의 와사비에 관한 더 많은 정보는 아래를 참조해 주세요.
・아즈미노 시(安曇野市わさびプロモーション)
 : https://www.city.azumino.nagano.jp/soshiki/29/64480.html
・미미예찬(美味礼賛):http://grace-azumino.jp/category/wasabi/